Un bar de vinos de West Village donde la comida casi eclipsa a las botellas

Es una nueva era para los bares de vinos de Nueva York que son más sofisticados (y, a menudo, más caros) que los de hace incluso una década.

La oferta de hoy es ambiciosa en lugares como Claud y Chambers, donde la cocina es tan buena que amenaza con eclipsar los vinos. La característica de estos nuevos lugares es un menú repleto de aperitivos, énfasis en la gastronomía francesa e ingredientes locales y de temporada. No hay hamburguesas ni nachos, pero sí muchas ensaladas creativas, mariscos y platos principales de carne mínimamente acompañados. Los buñuelos de escargot y el pollo con foie gras de Claud son ejemplos de esta nueva frontera del menú.

Hace seis semanas Justine apareció en 518 Hudson Street, cerca de 10th en West Village. Tiene una ventaja cuando se trata de vinos: la restauradora Justine Rosenthal es hija del distinguido importador de vinos Neal Rosenthal, y eso se refleja en una selección de 45 botellas de vinos franceses tradicionales, divididos equitativamente entre blancos y tintos. Algunos hacen alarde de su edad, con una buena cantidad de botellas en el rango de $ 40 a $ 60. La lista por copas incluía nueve esta noche en particular, y me puse a rodar con un Grand Cru Kaefferkopf Riesling 2017 de Maurice Schoech ($20). Su sutil frutado cítrico fue como encontrar cristales en medio de una geoda.

El comedor es oscuro y acogedor, con una barra que corre a lo largo de una pared que domina la habitación. Es difícil imaginar que hasta hace poco fuera un Starbucks, ahora con el delicado tintineo de las copas de vino reemplazando el chisporroteo de la leche humeante. Un banco se extiende a lo largo de la pared opuesta bajo candelabros que proporcionan la luz suficiente para juzgar el color del vino. Los asientos frente a la banqueta son lo suficientemente lujosos como para quedarse dormido, un gran contraste con muchos bares de vinos, donde los taburetes duros y las sillas con respaldo de metal son la regla. Cuando pides una copa de vino, este local quiere que la disfrutes de verdad.

Me senté en una mesa frente a la ventana y tomé un sorbo de mi copa de vino (mi compañero eligió un Bourgogne de $ 18 aligoté, una variedad blanca) a medida que los platos comenzaron a llegar a través de la chef Jeanne Jordan, quien anteriormente trabajó en Mas Farmhouse. La comida, a menudo novedosa, estableció rápidamente una dialéctica con los vinos. Si está acostumbrado a comer tomates verdes empanizados y fritos, el sabor de los tomates en un carpaccio crudo ($24) será sorprendente, terroso y firme en lugar de blando y agrio. Las finas lonchas empapadas en aceite resistieron nuestros intentos de llevárnoslas del plato a la boca, con un efecto cómico.

Otro plato, una salsa espesa de cangrejo ahumado y pescado blanco ($30) fue más fácil de comer con una bola de galleta de arroz. Y si bien suena como algo que podrías conseguir en un bagel en una tienda de delicatessen, llegó más matizado y adornado con flores que brindaban amargas explosiones de sabor. Rara vez la amargura es tan bienvenida; en el caso de un bar de vinos, es una bendición, ya que provoca la dulzura de las uvas.

Calamares marinados ($27) con hoja de limón, epazote y 'nduja fue la única decepción entre los platos que probamos; el sabor se disparó en demasiadas direcciones y el calamar estaba francamente viscoso. ¿Quién puede resistirse a los espárragos en plena temporada? Aquí, vino con hojas de curry y anacardos que habían sido molidos hasta obtener la consistencia de…'nduja.

El mejor plato de la noche, y uno que nos encantó y admiramos, fue un par de cangrejos de caparazón blando ($ 55) cubiertos con una salsa amarilla con sabor a hierba de limón y acentuados con hojas de mostaza, lo que hizo que el plato tuviera un sabor tailandés. Y había ese toque de amargura de nuevo de los verdes.

No, no nos gustó todo lo que había en el menú de Justine's, pero disfrutamos de los desafíos, tanto gastronómicos como intelectuales. De hecho, esta es comida para personas reflexivas y un contraste con los menús francamente relajantes en muchos restaurantes. La interacción del vino y la comida siempre está al frente y al centro aquí.

Disfrutamos dos de los tres postres que se ofrecieron, el mejor de los cuales fue un mousse de aguacate ($16) repleto de semillas de albahaca como ojitos y aromatizado con hojas de pandan, uno de los pocos indicios en el menú de que el chef creció en Filipinas. Después del postre, tuvimos la tentación de quedarnos, así que dividimos una copa de Sancerre Rouge 2012 de Lucien Crochet ($35), de una región más famosa por sus blancos que por sus tintos. Resultó perfecto para beber, seco como una camisa recién planchada, con taninos atenuados pero una acidez aún vibrante.

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