¿Cuáles son los costos ocultos más sorprendentes del negocio de los restaurantes?

Bienvenido a In the Weeds, nuestra serie en la que los restauradores de Dallas explican los aspectos detrás de escena del negocio de servicio de alimentos, partes del trabajo que los clientes nunca ven.

Hoy hablamos de los costes ocultos de cocinar y servir las bebidas, los gastos que los comensales desconocen cuando salen a comer fuera.

Conoce a nuestros expertos:

Les hice esta pregunta porque he visto a muchos comensales en las redes sociales y sitios de reseñas como Yelp quejarse de que, digamos, no deberían pagar $20 por una hamburguesa porque la carne molida no cuesta $20. Todo el mundo sabe que los restaurantes gastan dinero en comida y mano de obra, pero también tienen decenas de gastos adicionales que muchos clientes dan por sentado.

Cuando les pregunté a nuestros panelistas expertos sobre este tema, fue difícil lograr que dejaran de hablar. Sus respuestas muestran la amplia gama de gastos que no ve en su plato. Siga leyendo y nunca verá los números en un menú de la misma manera. (Mis comentarios y transiciones de tema están en cursiva).

Lea la primera parte: ¿Qué debe suceder antes de que un restaurante pueda abrir? Segunda parte: ¿Cómo eligen los restaurantes sus ubicaciones?

Brent Reaves: Son malditos cerca de mil dólares al mes solo para botar la basura. La basura es tan alta porque pasamos por tantas cajas de falda, batatas, hacemos todo fresco. Estamos usando toneladas de cajas y estuches de artículos. Tiramos esa basura al menos tres veces por semana.

Agar Tanner: Tarifas de tarjetas de crédito. Ese es el mayor gasto que no creo que los nuevos restauradores vean venir. Te cobran mucho más de lo que anuncian. Y luego siempre hay algún tipo de tarifa. Cada vez que veo un American Express, pienso: "aaaagghh, ¡eres tan caro!". Me encantaría tener un cajero automático frente a nuestro restaurante y decir, solo aceptamos efectivo. Podríamos ganar mucho más dinero con ese modelo. Pero es una idea terrible.

Juan Reaves: Nos hemos alejado de trabajar con servicios de entrega. El consumidor ama la comodidad, pero no se da cuenta de lo mucho que afecta al restaurante. Estás elevando los precios al usar a esos tipos. Los que toman del 28 al 30 por ciento, los consumidores están pensando, bueno, no tenía que salir. Llegó a mi casa, fue genial, pagué un poco más. Pero ese pequeño extra no va a tu restaurante. Eso va al proveedor de servicios.

Agar Tanner: La rotura es algo en lo que la gente nunca piensa. La gente dice: "Odio cuando voy a un restaurante y me dan copas de vino sin pie". Bueno. Bueno, ¿qué parte de la copa de vino es siempre la parte que se rompe? Tengo una cicatriz en la mano de uno de ellos. Cuando voy a restaurantes de muy alta gama, cuando veo lo delgadas y delicadas que son sus copas de vino, pienso, ¡guau, debe costar una fortuna tener estas!

jon alexis: El empaque para llevar es una locura. Tanto por el volumen de para llevar como por el coste real del embalaje. Todos los [empaques] de baja calidad se agotaron muy rápido. Mi sensación es que mi comida es buena, la ponemos en cosas buenas, pero llegó a donde estábamos usando los mejores contenedores de comida para llevar disponibles, y mis gerentes me dijeron que este tipo es el único que estaba disponible.

Sawsan Abublan:El empaque aumentó dramáticamente, y no solo el empaque en el que ponemos la comida, sino también las cosas que usas para hacer la comida, como guantes.

Khanh Nguyen:¿Alguien te ha hablado de los malditos guantes?

Sawsan Abublan:Los precios de los guantes se cuadruplicaron y se mantuvieron, no bajaron.

Khanh Nguyen:Una caja de guantes costaba como $1,000.

Agar Tanner: Cuando te sientas [como cliente], tengo que pagarle a alguien para que lave y pula todo lo que tocas, ya sea la ropa que va a una empresa o si son mis muchachos quienes la manejan. Si te sientas, tocas tus cubiertos y luego sales del restaurante, me cuestas dinero, porque todas esas cosas van a ser reemplazadas. Además, tiene todas sus tarifas de software para cada computadora en el edificio, creo que $ 65 dólares al mes por computadora, más una tarifa general, y hay unos cientos de dólares al mes para tener tabletas, que tuvimos que pagar por el software en.

jon alexis: Son pequeñas cosas cada semana. Ahora mismo, sriracha y pajitas. Hace un par de semanas, creo que los huevos se duplicaron sin previo aviso. El costo oculto son solo los picos en los artículos necesarios. ¿Los huevos se duplican por una semana? No, realmente no puedes subir los precios. Para el momento en que reimprimes tu menú, es la muerte por miles de recortes de ganancias.

Khanh Nguyen: Limas, tenemos que lidiar con limas todo el tiempo. Están estos picos gigantes por los que pasan las limas. No se puede transmitir eso al cliente. No puedes decir, tenemos que cobrarte $10 por esta lima hoy.

Agar Tanner: ¡A las limas les encanta triplicar su precio! Pero no puedo bajo ninguna circunstancia servirte un Tito's con soda y luego decirte que no puedes tomar un limón.

JR Muñoz: Hay algo que va a costar mil dólares cada semana. Unidades de aire acondicionado saliendo. Tuvimos ese problema la semana pasada. Tenía muchachos aquí a las nueve de la noche un sábado con linternas en el techo tratando de hacerlo. También tengo un problema con el aire acondicionado [en Elm Street Saloon]. Caramba, amigo, en el último mes se nos descompuso la cámara frigorífica, se nos descompuso el refrigerador de sándwiches tipo lowboy. ¡Estas son cosas que son bastante nuevas!

Agar Tanner: La puerta de mi cámara frigorífica se abre 100 veces al día. ¿Cada cuánto abres la nevera de tu casa?

Khanh Nguyen: Como aprendí en DaLat, los AC que tienes en la parte superior son bombas de tiempo de $ 15,000. Si estás ganando $50,000 al año y tienes que comerte la unidad HVAC de $15,000 ese año, eso es gigantesco.

Sawsan Abublan:Si el aire acondicionado se descompone, o el calentador de agua se descompone, ahora para reparar ese equipo, es tres veces, cuatro veces más para pagar las reparaciones de lo que solía ser.

JR Muñoz: Afortunadamente, cuando estás en este negocio, tienes conexiones. Cuando estás en el negocio de los bares, conoces a un tipo.

Brent Reaves: ¡No tengas un fuego como lo hicimos nosotros! Nuestro seguro subió cinco veces más de lo que era.

jon alexis: No sé cómo funciona el seguro, pero parece que están tratando de compensar el catastrófico tornado y las pérdidas por congelamiento que sufrieron en Dallas. Las tarifas están por las nubes.

Brent Reaves: Hay tanto seguro ahora. Así que obtendrá responsabilidad, obtendrá su póliza general, obtendrá compensación laboral. Luego, se me olvidó el nombre, pero en caso de que uno de sus empleados haga algo, cualquier tipo de agresión sexual, conducta.

Juan Reaves: Es la protección de ser demandado por el ambiente que crean sus empleados. Demandado por los clientes o entre sí.

Sawsan Abublan: Tiene empleados que no ven la comida como mercancía. Cuando trabajas en una tienda de ropa, no puedes salir con una camiseta. Pero cuando trabajas en un ambiente de comida, la gente piensa, oh, ¿qué es un sándwich? Es la naturaleza humana. Pero la comida es una mercancía, tiene un signo de dólar adjunto.

Juan Reaves: Estamos comprando gorras y camisetas para los miembros de nuestro equipo. Normalmente obtienes un par de camisas, obtienes un sombrero y, después de unos meses, quizás obtengas otro. Bueno, cuando te encuentras con personas que trabajan durante un mes, una semana o dos semanas, nos encontramos con uniformes a diestra y siniestra. Entre capacitación, orientación, darles una camiseta, darles un sombrero y no duran más de dos semanas, hay un costo que nunca antes habíamos experimentado hasta ahora, y ahora es significativo.

Agar Tanner: He tenido clientes que roban obras de arte de la pared. Estamos cerrando y estamos como, hey, ¿qué pasó con esa foto? Solíamos tener estos platos dorados de menta pavo real en nuestro baño y nos robaron cinco diferentes. Así que simplemente dijimos que se jodan, pondremos un tazón que no nos importa que tenga mentas. Un tazón IKEA de $0.99. Si tienes cosas bonitas, la gente te las robará.